100円寿司やスーパーでも一般的になった生食の「サーモン」。私たちがサーモンとして口にする魚は、そのほとんどが海外で養殖されたトラウトサーモンといい、じつはニジマスのことである。ニジマスは国内でも養殖されており、その筆頭が静岡県富士宮市だ。全国でも有数の産地だが、海外の安いトラウトサーモンに押され、市内の養殖場は今、その数を減らしているという。そんな状況を変えるべく、国産の安心・安全なサーモンの普及に尽力する若者がいる。（株）セイフサーモンジャパンの横山大樹さんだ。サーモンってサケのことじゃないの？ そんなそぼくな疑問から国内の養殖事情、業界の未来のために求められるアイデアまでを紹介する。
「加工」で国内の養殖場を救う
最初に結論から言うと、サケもマスもサケ目・サケ科に属していて、日本では明確な区分はありません。ただ、欧米では海に降りるものをサーモン、川など淡水で生活するものをトラウトとしている場合が多く、日本でもサーモン＝サケ、トラウト＝マスという理解が少しずつ進んでいるように思います。
サケには国産のシロザケや養殖がほとんどのギンザケなどがありますが、どちらもコンビニのおにぎりや弁当のおかずに使われたり、スーパーで焼き魚用に売られているもので、私たちが「鮭」として認識しているものです。
よく100円寿司で食べたりスーパーで買う刺身のサーモンは、トラウトサーモンと言います。トラウトサーモンの多くは海外で養殖されたものです。ほとんどがチリ産、ノルウェー産です。そして、このトラウトサーモンはニジマスのことを言います。
生食用のサーモンは、海外産も国内産も養殖です。なぜなら、天然のサケ科の魚にはアニサキスという寄生虫がいて、火を通さないと死なないからです。アニサキスはエサを媒介として魚に入ってくるのですが、養殖だと人工のエサを与えているので、寄生虫がいないんです。
同じ養殖でも、海外で養殖されたトラウトサーモンと、国内で養殖されたニジマス（国産サーモン）では味がまったく違います。国産サーモンは味のクオリティーが非常に高いんです。ただ、海外に比べると規模が小さいので、一般にはあまり流通していません。
国内で養殖されたニジマス。海外産との最大の違いは魚全体の質の良さ。小規模ならではの徹底した水質やエサの管理のおかげ
前置きが長くなりましたが、僕は市内の養殖場からニジマスを仕入れて加工し、一般消費者や飲食店に届ける水産加工会社を1人で経営しています。つまり、国産のサーモンを取り扱っているということになります。
元々はブランドマスをつくりたいと思って、市内の柿島養鱒（ようそん）という養殖場で2年働いていました。ただ、人手不足や後継者不足といった問題に直面して、次第に国産のサーモンや、養殖そのものを守りたいという気持ちが強くなったんです。
その一つの答えとして、加工を選びました。自分が養殖場と消費者の間に入り、養殖場がもうかる仕組みをつくろうと思ったんです。養殖場は自分たちの魚を市場を通して売りますが、市場を通すとお金がかかるので、利益が少なくなります。だから、僕が加工という立場で間に入り、消費者の目的に合わせて加工し、加工賃をいただく形にしました。
一般的な水産加工会社は市場を通してニジマスを仕入れます。ニジマスは自社で扱う魚種の一つにすぎませんから、養殖場と直接取引するのは手間とコストに見合わない。市場なら漁業組合がある程度の量を集めてくれるので、確実に手に入れることができるわけです。
一方、僕は養殖場と直接、取引します。ニジマスだけに絞っているから一つ一つの養殖場としっかり関係をつくることができるんです。現在、おもに取引しているのは市内の養殖場である「くぬぎ養鱒場」と「柿島養鱒」の2社です。養殖場は職人気質の方が多いのですが、僕に養殖経験があるので、信頼されやすいんです。
柿島養鱒は年間数百トンのニジマスをつくる大規模な養殖場。スタッフが卵の段階からていねいに育てあげる
過去の養殖経験は信頼関係の構築だけでなく、交渉するときにも役に立ちます。僕は相場を知っているので、養殖場が確実に利益を出せる値段がわかるんです。あくまで養殖場の立場で仕事を行い、値切りなどはしていません。
衛生的な魚粉のエサを与えることで、生食への安全性を実現
起業してまだ2年目ですが、多くの飲食店においしいニジマスを卸すことができています。当社を通した魚に関しては、信頼できるものを選んで仕入れていることが認知されつつあると思います。
一般の方にはこれまでオンラインショップを通しての販売のみでしたが、自社の加工製品をつくり、市内の道の駅などで売るようになりました。その土地の名物として選んでいただけています。
国産サーモンを100パーセント使用した「サーモンdeソーセージ」
国産サーモンは出回る量が圧倒的に少ないので、今は味を追求する飲食店がメインですが、いずれ、スーパーにも卸したいと思っています。松坂牛のような圧倒的なブランドができてしまえば、スーパーで売られていても「たまには買おうかな？」と、選択肢の一つとして見ていただける。
ただ、多くの養殖場がブランドサーモンをつくっていますが、ブランドとして定着したのは少ない状況です。
苦境の国内養殖場が目指す「ブランド化」の現状
ニジマスの養殖は静岡県がもっとも盛んです。県内でも富士宮市がダントツで10軒ほどの養殖場があります。富士宮市といえばB級グルメでおなじみの「富士宮焼きそば」を思い浮かべる方が多いと思いますが、富士宮市の魚はニジマスで、力を入れているんです。
養殖は大きく分けると海水で育てるか、淡水（塩分をほとんど含まない水）で育てるかの2種類があります。海水と淡水の違いは、海水のほうがミネラルが多いので早く育ちます。ただ、水温が高いとニジマスは生きられないので、国内では冬の間しか養殖できません。
市内の養殖場はいけすに川の水を引くなどして育てる（くぬぎ養鱒場）
淡水だと一年通して飼うことができるものの、成長が遅い。人間もそうですけど、寒いと代謝が落ちますよね。身の質を見ると、ゆっくり育てたほうがおいしくなることがわかっています。でも、作業効率としては早く育てたほうがいい。そのため、淡水でずっと飼うよりも、ある程度は淡水で育てて、川より暖かく栄養豊富な冬の海で一気に大きくしようというのが一般的です。
くぬぎ養鱒場のいけす。よく見るとたくさんのニジマスが
実際、大量生産するチリやノルウェーは、海での養殖がメインです。海外はいかに早く育てるかを考えているので、とにかく大きい魚をたくさんつくります。その結果、国産養殖とは比べ物にならない安さで輸入できるわけです。ただ、個体が大きくなる分、味にバラツキが出ることも少なくありません。
一方、日本はブランド化を図ろうとしています。個性を出さないと、安く買いたたかれてしまうからです。海外から入るものが圧倒的に安いので、ブランド化するしか生き残る道がないわけです。価格を海外産に合わせてしまったら、国内の養殖場はやっていけません。
国内では一般的に2キロ以上に成長した魚が市場で出回りますが、淡水だと2年かかります。淡水で1年、海で半年なら、1年半でつくることができます。出荷までに2年かかるとなると、利益はギリギリです。エサ代も高くなってきました。高級品として売っていかないと回らないというのが国内養殖の現状です。末端価格でいうとキロ1500円から高いもので3000円くらいでしょうか。
水質の良さも養殖に欠かせない要素。柿沼養鱒は山の上に位置し、良質な水で育成できるのが特徴。敷地内には名瀑もあるほど
現時点で「〇〇サーモン」と名のつく国内のブランドサーモンは数十種類あります。讃岐サーモンや信州サーモン、甲斐サーモンなど、その土地の地名をつけて、県単位でやっているところが多いですね。
その土地らしさをどのように出しているかというと、身の味やにおいを変えています。その土地の水温やエサで味も変わるので、特長が出せるんです。たとえば、回転寿司チェーン「無添くら寿司」は養殖場とタイアップして、エサに愛媛県産のみかんの皮から抽出されるオイルを入れた「みかんサーモン」を販売しました。
横山大樹さん。千葉出身。起業当初は預金が2万円を切るなど苦労も多かったが、安心・安全なサーモンを届けるため、精力的に活動を続ける
ただ、そうした取り組みが実を結んでいるとは思えません。九州ではみかんの風味がするブリがありますが、静岡県がそれを参考にしてお茶っ葉でつくろうとして失敗しました。においがつかなかった。お茶らしさが出なかったわけです。
また、山梨県がぶどうの搾りかすで出る皮をエサに混ぜてつくったところ、身がが黒くなってしまいました。ぶどうにはポリフェノールが入っているからです。これではニジマスとしての最低限のクオリティーを満たしていない。
富士宮市にも「紅富士（あかふじ）」というブランドマスがいます。味はほかのニジマスと一緒ですが、身の色が普通のものよりも紅い。夕陽にあたった紅富士のようだという意味づけですが、成功しているとは言いがたい。
そういう状況だと、ブランドサーモンとして売り出すことがむずかしいんです。独自ブランドの確立と、認知度をどうやって向上させていくべきなのか。私が参考にしているのは畜産（牛、豚、鶏など）です。
成功のカギをにぎるのは6次産業化。そのお手本は国産牛肉
なぜ、畜産をモデルケースにしているかというと、第1次産業（農業・林業・水産業）はすべて取り組みが一緒だからです。ブランディングから一般向けの卸し方、こだわりをもつべきポイントなど、畜産が歩むステップはいい道しるべになっているので、非常に参考になります。
畜産では、今の僕のようなポジションの会社が結構あります。畜産農家と加工会社（精肉工場）が直接取引していて、畜産農家の声を聞きながら、加工も請け負っています。とくに牛は多くがブランドとして確立しているので、畜産農家に1軒ずつあたっても商売ができるんです。まさにこれから築きたいポジションです。
くぬぎ養鱒場は自社の独自ブランド「くぬぎマス」で有名。一般公開をするなど、ブランディングには10年かかったとか
畜産業界の加工会社が今、何をやっているかというと、6次産業化（生産者が加工と流通・販売も行い、経営の多角化を図ること）です。畜産農家と直接取引して、市場を通さずに消費者に出している。たとえば、ステーキハウスといった自社のレストランを持ったり、自社製品として小売店で売ったりしています。
もちろん畜産農家と加工会社は別々ですが、農家を押さえてしまうわけです。農家にも、一定量、確実に買ってもらえるというメリットがあります。お互い持ちつ持たれつの関係ができる。
国産の安い牛肉は見かけませんよね。おのおのがブランドとして確立したから、安く売る必要がなくなったわけです。そうした感覚が一般の人にまで浸透すれば、つくる人もいいものをつくれるようになります。そのレベルにまでニジマスをもっていきたい。
6次産業化を実現するためにも、ニジマスは安易なブランド化に走るのではなく、単純なおいしさを上げていく必要があると思っています。差別化しようとするのは間違っていませんが、ニジマスという魚種は一つしかないのに、味で変化させることには限度があるんです。
その土地の名前や独自の味といった特色でなく、単純においしさを追求する。チリやノルウェー産より圧倒的な味です。そんな味がつくれたら、養殖でもっとも負担が大きいエサ代をはじめとしたコスト面を改良して、その積み重ねがあって一般の流通に下りていく。
柿沼養鱒は自社で唯一エサをつくっている養殖場。魚は食べているものがそのまま味の風味になるので、エサの中身が見えれば調整もしやすい
このままではニジマスは富裕層だけのものになってしまいます。現時点ではいたしかたないことではありますけど、国産サーモンの存在を多くの人に知ってもらいたい。そのための活動をずっと続けていきたいですね。
セイフサーモンジャパン
静岡県富士宮市大中里755-1
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